Le levain est un mélange fermenté de farine, de sel, d'eau et de levain mère. Il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. 

Le levain a de nombreuses qualités : 

- apporte une richesse aromatique 

- apport d’acidité et de goût,  

- développement d’une texture typique